Зеленый чай

Си Ху Лун Цзин

«Колодец Дракона с озера Си Ху»

Си Ху Лун Цзин многие считают лучшим чаем. Для производства этого чая, китайские чаеводы вывели сорок три вида чайных кустов. Он изготавливается в городе Ханчжоу, в горах у озера Си Ху (Западное Озеро) и имеет древнюю историю. В эпоху Тан легендарный Лю Юй в каноне «Ча Дзин» писал о монастырях Тянь Лань и Линг Инь, где делали этот чай. В эпоху Сун родственный чай делали в пещерах Тянь Лань и Сянь Лань. Считается идеальным сочетание «Лун Цзина» с водой из источника Ху Пао (Присевший Тигр). «Когда к хорошему чаю прибавить хорошую воду, еще более красивым становится озеро Си Ху», — писал сунский поэт Су Дун По. Озеро Си Ху и источник Ху Пао посещаются множеством людей.

Сбор чая

Когда наступает сезон сбора «Лун Цзина», каждый день на плантациях можно увидеть девушек, одетых в специальные плащи. Своими тонкими пальцами они срывают нежные листочки чая, подобно клюющим рис птичкам. В течении долгого времени, из поколения в поколение передавалась такая техника сбора. Обычно весенний чай раннего периода собирается каждый день. Чай среднего периода собирается один раз за несколько дней. В целом, «Лун Цзин» собирают только 30 дней в течении всего чайного сезона.

Подготовка

Собранные свежие листья собирают в помещение на стеллажи, слоями, толщиной приблизительно три сантиметра. Для средних и низжих сортов слой может быть толще. Через 8–10 часов, листья теряют часть влаги и их объем уменьшается на 15–20%. Когда количество влаги, содержащееся в листьях достигает 70%, сырье становится подходящим для дальнейшей обработки. Цель которой — улучшение аромата чая, уменьшение горечи и терпкости и увеличение содержания аминокислот. После того, как чай теряет влагу, он сортируется на три части, в зависимости от размера листа. Они прожариваются по отдельности. Для разных видов сырья температура котла и способы прожарки должны различаться. Только тогда можно добиться хороших результатов. Высокосортный «Лу Цзин» делается двумя руками в гладком котле. Существует десять способов движения рук, которые постоянно чередуются: похлопывание, прихлопывание, прижимание, потряхивание, таскание, захватывание, толкание, защипывание, придавливание и полировка.

Прожарка

Во время прожарки, в зависимости от величины листьев, от того, как сырье ложится в котле и какую форму образует в нем, способы прихлопывания меняются. Только человек, виртуозно владеющий техникой, может сделать настоящий чай, с совершенным цветом, запахом, вкусом и формой.

Прожарка «Лу Цзина» делится на три стадии: «зеленый котел», «возвращение влаги» и «светящийся котел»В первой стадии при температуре +80–100 градусов по Цельсию в котел кладется немного масла и поверхност смазывается так, что становится глянцевой. Затем, туду помещают около 100 грамов чайных листьев. После этого их начинают прихлопывать и потрясывать. Когда выделяется какое-то количество влаги, листья начинают приминать, придавливать, потряхивать и потаскивать. Постепенно листьям придается прямая и плоская форма, что является целью всей процедуры. Приблизительно через 10–15 минут чай высыпается в сито, где снова набирает влагу. Остывший чай сортируют и вновь возвращают в котел для обработки. Это происходит в течении 40–60 минут. Цель этой стадии улучшить форму и высушить чай. Нередко от первой стадии до второй из сырья остается только 25 процентов от начальной массы. На второй стадии примерно 250 грамм сырья помещают в котел и прожаривают в течении 20–25 минут. Листья вытягивают, а потом начинают прихлопывать ладонями то выше, то ниже. Темпиратура при этом то увеличивается, то уменьшается. Давление ладоней становится все сильнее. Потом листья тащат, хватают, защипывают, полируют, давят и толкают. При этом нужно что бы руки не отходили от листьев, а листья не отделялись от котла. Это делают пока ворс не отпадет и поверхность не станет глянцевой и гладкой. При сгибании обработанный таким образом лист ломается. Он содержит уже только 5–7% влаги. Чай, приобретший вид желтых пластиночек, вынимают из котла, высыпают и снова просеивают через сито. Процесс изготовления «Лу Цзина» проходит полностью вучную и затраты труда при этом очень высоки.

Сорта «Лун Цзина»

Существует 13 сортов " Лун Цзина". Высшая степень — от первого до третьего. От четвертого до шестого — средняя. Лун Цзин седьмого и восьмого сорта считается низкосортным. Раньше существовали и более низкие сорта, которые сейчас уже не производятся. Качественный Лун Цзин легко испортить, если хранить его при высокой влажности. Поэтому необходимо вовремя завернуть его: обычно по полкилограмма в один пакет. Пакеты перекладываются пеплом, известью и помещаются в плотно закрывающиеся кувшины. Тогда после половину месяца или через месяц чай становится более ароматным и удивительным на вкус.

Хуан Шань Мао Фэн

«Ворсистые пики с Горы Хуан Шань»

«На прославленных горах Поднебесной должны расти волшебные травы. На теплых землях к югу от реки Янцзы благодатно произрастает чай». Так написано в одном трактате времен династии Мин (1368-1644 г.г.), посвященном чаю. Хуан Шань (Желтая Гора) , самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии сун (960-1279 г.г.).

Сбор чая

«Мао Фэн» собирают ранней весной, в пору набухания почек и появления первых нежных листьев. Что бы чай не потерял нежности и свежести, его неприменно обрабатывают в день сбора. Утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным занимаются ночью.

Сорта «Мао Фэна»

«Мао Фэн с Горы Хуан Шань» делится на три высших сорта, а так же на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых кроме того, выделяются по две ступени. У высокосортного «Мао Фэна» все листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками. По форме они напоминают воробьиные язычки, а по цвету либо золотисто-желтые, либо имеют оттенок слоновой кости. Чай обладает чистым, выраженным ароматом, дает прозрачный, крепкий настой со свежим вкусом, насыщенным и сладким. Золотистые листья и цвет слоновой кости является отличительными чертами «Мао Фэн с Горы Хуан Шань».